Pato con peras

Preparación

1. Una picada de : 2 ajos, perejil, 30 grs. de almendras tostadas y 3 almendras
2. Se limpia y chamusca el pato. Sazonarlo con sal y pimienta, dorarlo a fuego vivo en cazuela de tierra con un chorro de aceite. Retirar los trozos cuando estén bien dorados. Sofreír la cebolla y la zanahoria cortada fina, añadir el ajo picado dándolo vueltas. Cuando esté todo bien doradito pero sin que esté quemado se le añade la harina dejándolo cocer lentamente un ratito. Seguidamente se añade el caldo. Cuando empiece a hervir se le añade el pato, taparlo y meter la cazuela en el horno hasta que esté tierno. Se prepara entonces la picada. En el mortero pondremos el ajo; cuando esté bien fino se le añade el perejil, luego las almendras y finalmente los almendrados. Cuando se convierta en una pasta bien fina se le añaden dos cucharadas de vinagre y se acaba de desleír con salsa de la misma cocción del pato. Las peras se pelan y se frotan con limón, se ponen con agua hirviendo dejándolas cocer dos minutos, se refrescan con agua fría, se dejan escurrir y se pasan por harina. Cuando falte poco para terminar la cocción del pato, se saca del horno un momento y se retiran los trozos para tirar la salsa en la cazuela, después de éste proceso se vuelven a colocar bien puestos los trozos del pato. Acabada la cocción y casi al final, se añaden las peras.
3. Nota importante : la cazuela cuando esté en el horno a de estar siempre tapada.