Procedimiento

1. Limpiar el pato, chamuscarlo y lavarlo

2. Untar el pato con la manteca de cerdo, salpimentar.

3. Precalentar el horno a 250º C . Colocar el pato en una fuente honda, rociar con el aceite y llevarlo al horno.

4. Cuando esté dorado verter sobre él la pulpa y el zumo de dos naranjas, añadir el atado de hierbas aromáticas, la canela, la cebolla y la zanahoria cortada en láminas finas. Dejar cocer en el horno 45 minutos con la temperatura más baja.

5. Mojar con el pato y dejar cocer 30 minutos más.

6. Retirar el pato y dejar pasar la salsa por el colador chino.

7. Pelar dos naranjas con un pelador muy fino, cortar en tiritas finas, cocer en agua varias veces y escurrir.

8. En un cazo pequeño preparar un caramelo con el azúcar y el zumo de las dos naranjas, añadir los licores y las pieles hervidas de naranja.

9. Colocar el pato entero o troceado en una fuente de servir, verter la salsa por encima habiéndole añadido el preparado de caramelo, licores y pieles de naranja. Adornar alrededor con las dos naranjas restantes en rodajas.

Procedimiento

Cortar tajadas de foie-gras crudo de un cm. de espesor; sazonarlas con sal, pimienta y especias; enharinarlas ligeramente y saltearlas en mantequilla como si de hígado de ternera se tratase. Disponer los escalopes de foie-gras en una fuente de servir; saltear en la mantequilla de cocción trozos de frutas; desglasear la brasera con vino de Madeira o de Oporto y verter dicha salsa sobre los escalopes de foie-gras.

Procedimiento

Se limpia y chamusca el pato. Sazonarlo con sal y pimienta, dorarlo a fuego vivo en cazuela de tierra con un chorro de aceite. Retirar los trozos cuando estén bien dorados. Sofreír la cebolla y la zanahoria cortada fina, añadir el ajo picado dándolo vueltas. Cuando esté todo bien doradito pero sin que esté quemado se le añade la harina dejándolo cocer lentamente un ratito. Seguidamente se añade el caldo. Cuando empiece a hervir se le añade el pato, taparlo y meter la cazuela en el horno hasta que esté tierno. Se prepara entonces la picada. En el mortero pondremos el ajo; cuando esté bien fino se le añade el perejil, luego las almendras y finalmente los almendrados. Cuando se convierta en una pasta bien fina se le añaden dos cucharadas de vinagre y se acaba de desleír con salsa de la misma cocción del pato. Las peras se pelan y se frotan con limón, se ponen con agua hirviendo dejándolas cocer dos minutos, se refrescan con agua fría, se dejan escurrir y se pasan por harina. Cuando falte poco para terminar la cocción del pato, se saca del horno un momento y se retiran los trozos para tirar la salsa en la cazuela, después de éste proceso se vuelven a colocar bien puestos los trozos del pato. Acabada la cocción y casi al final, se añaden las peras.

Nota importante : la cazuela cuando esté en el horno a de estar siempre tapada.